Olive sotto sale e sott'olio alla Saccatara

Ingredienti per 10 porzioni

Olive: 1 kg.

Sale: 1 kg.

Olio extravergine di oliva: 1 bicchiere circa.

Aglio: 1 spicchio.

Origano: a piacere.

Procedimento

1) Lavare, pulire e asciugare le olive. In un contenitore aggiungere a strati sale e olive (1 kg di sale per ogni kg di olive).

2) Lasciare riposare per 3 mesi in un luogo riparato e ogni 15 giorni scolare il liquido dal fondo del recipiente e rimescolare sale e olive.

3) Scolare le olive, sciacquarle eliminando il sale in eccesso.

4) In una pentola capiente, far bollire dell'acqua; poi immergere le olive e attendere 1 minuto fino a che vanno a galla.

5) Porre le olive scolate in una teglia da forno a 60°C per 1h per farle asciugare.

6) Nel frattempo preparare abbondante pinzimonio con olio extravergine, aglio e origano.

7) Pulire e sterilizzare un contenitore di vetro con tappo fornito di clip. Avvinare il contenitore con l'olio. Aggiungere 2 cm di pinzimonio alla base. Riempire il contenitore costipando le olive appena uscite dal forno, lasciando meno aria possibile e aggiungere un velo d'olio in sommità. Chiudere il contenitore quando il prodotto è ancora caldo; in modo che quando si raffredda, la contrazione di volume crea una depressione all'interno che rivela l'eventuale sviluppo di gas.

Tempi di conservazione

Favoriscono la conservazione: l'elevato quantitativo di sale e la perdita di acqua (diminuizione dell'Aw), la sterilizzazione del contenitore, la depressione nel contenitore, la scarsa quantità di ossigeno per la presenza di olio di riempimento.

Se il contenitore con il tappo dotato di clip è stato tenuto al riparo da luce e calore e la clip è concava (rivolta verso l'interno) la conserva può essere consumata anche a distanza di qualche anno. Se invece la clip risuona o se peggio è convessa (rivolta verso l'esterno), significa che c'è stato sviluppo di gas e quindi è contaminata e occorre eliminarla.