Zucchine alla scapece

Ingredienti per 10 porzioni

Zucchine: 3 kg.

Aceto di vino rosso: 1 bicchiere.

Aglio: 4 spicchi.

Olio extravergine di oliva per friggere.

Sale.

Menta.

Procedimento

1) Lavare e asciugare le zucchine; tagliarle a rondelle di 4-5 mm di spessore e porle in uno scolapasta con sale. Porre sotto lo scolapasta una ciotola per la raccolta dell'acqua e attendere 2 ore.

2) Nel frattempo in un pentolino porre 1 bicchiere di aceto e 4 spicchi di aglio mondati; far bollire per 10 minuti. Lasciare raffreddare l'aceto ridotto. Aggiungere la menta fresca oppure la menta essiccata.

3) Friggere le zucchine in abbondante olio extravergine di oliva. L'olio non deve raggiungere il punto di fumo (180°C).

4) Scolare le zucchine su abbondante carta assorbente. Le zucchine devono risultare ben cotte e di colore rossiccio.

5) Porre le zucchine in un abbondante ciotola e versare tutto l'aceto ridotto sulle zucchine. Se non si gradisce l'aglio, separarlo preventivamente.

6) Far riposare per 1 giorno in frigorifero la ciotola coperta da un coperchio o da pellicola trasparente.

7) Scolare l'aceto in eccesso.

8) Servire o conservare in frigorifero. E' possibile conservare le zucchine per molti giorni in un contenitore di vetro in frigorifero, avendo l'accortezza di costiparle in modo da non creare delle sacche d'aria nel recipiente.

Notazioni storiche

La parola scapece deriva dallo spagnolo escabeche, che a sua volta deriva dall'arabo sikbâg, la cui pronuncia volgare suonava come iskebech. La prima citazione è presente nel libro "Le mille e una notte" del X secolo. Risulta improbabile che derivi dal latino "esca" (alimento) + "Apicii" (celebre gastronomo romano Apicio).

Il piatto è citato in un film di Totò "Un turco napoletano"; il guappo Don Carluccio "uomo di ferro", stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui le zucchine alla scapece ovvero "cocozzielli alla scapece".

Varianti regionali della tecnica della scapece

• Liguria - Lo "scabeccio" è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.
• Puglia - La "scapece gallipolina" è un piatto tipico di Gallipoli così preparato: il pesce viene fritto con olio per friggere e dopo fatto marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere.
• Molise - La "scapece molisana" viene preparata con razze o palombi, polpi e calamari infarinnati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano, a volte viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'aceto.
• Sicilia - A Trapani lo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che viene conservato sott'olio. È chiamato anche maccarone.
• Sardegna - A Cagliari "Su Scabecciu", è un caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto e trova applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive a Scabecciu".
• Abruzzo - lo Scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene cucinato  infarinando il pesce e poi facendolo mantecare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunta una bustina di zafferano.